名词解释题简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

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简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

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相似问题和答案

第1题：

肉中检出大量厌氧菌，说明该肉（）。

A、将要变质
B、变质早期
C、变质中期
D、变质晚期
E、新鲜肉

正确答案:D

第2题：

“注水肉”属于以下哪一类（）

A、掺假掺杂肉
B、变质肉
C、未成熟肉
D、再加工肉

正确答案:A

第3题：

根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类( )

(A)变质肉

(B)良质肉

(C)条件可食肉

(D)废弃肉

参考答案：BCD

第4题：

试述肉变质的原因？

正确答案: （1）许多微生物利用糖类作为其生长的能源。
（2）微生物对脂肪的进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油，另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧脂肪酸。
（3）微生物对蛋白质的腐败作用是各种。

第5题：

简述变质作用的影响因素及其结果。

正确答案: 影响和控制变质作用发生的主要因素是温度，压力和化学活动性流体。在变质过程这些因素不是孤立存在的，常常是同时存在，相互配合而又相互制约，在不同情况下起不同作用，从而形成不同的变质作用特征。一般说来，温度是其中最重要的因素。温度升高，岩石内部分子或原子活动性加大，为变质创造前提条件，主要引起重结晶和新生矿物形成。压力的作用分两种。静压力是上覆物质重量造成的，随深度增加。其作用使变质反应的温度升高以及形成分子体积较小和比重较大的矿物。而应力是一种定向压力，与构造运动有关，在地壳浅部较强，深部则减弱。地壳浅部，地壳运动应力最集中，以形成岩石构造上的变化为主（机械改造）。在地壳深处，由于温度较高，矿物之间易发生化学反应。最大应力方向溶解（压溶），最小应力方向沉淀，在定向压力作用下形成柱状，片状矿物。在地下流体中，主要是H₂O、CO₂还有F、Cl、B等挥发分。一般存在于矿物粒间孔隙，裂隙中。可能来自于原岩粒间孔隙，原岩矿物脱水，或岩浆及地壳深处。流体的作用是起溶剂作用，促进组分的溶解，加大扩散速度，从而促进重结晶和变质反应的进行，也可以作为一种组分参加变质反应，形成不含水或含水的矿物，水溶液又是交代作用中物质带入或带出不可缺少的介质。上述各因素不是孤立的，而是并存的、相互配合和制约的，在不同情况下，以某种因素起主导作用，因而表现出不同的变质作用特征。

第6题：

用大量变质的蚕蛹喂猪，可产生“（）肉”

正确答案:黄猪

第7题：

肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值、酸价

第8题：

肉中检出大量厌氧菌，说明该肉

A．将要变质

B．变质早期

C．变质中期

D．变质晚期

E．新鲜肉

正确答案：D
试题难度：易
认知层次i解释
解析：肉腐败变质时，菌相发生一定的变化，根据菌相的变化可以确定肉的腐败变质阶段。最初阶段为各种需氧球菌，之后出现大肠埃希氏菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌，最后才是厌氧菌。

第9题：

简述变质作用的类型及其主控因素。

正确答案: （1）动力变质作用—压力；
（2）热接触变质作用—温度；
（3）接触交代变质作用—化学活动流体；
（4）区域变质作用—温度，压力，化学活动流体；
（5）混合岩化作用或超变质作用—过渡类。

第10题：

肉变质的原因及其控制方法？

正确答案: 表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织，在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。
1.糖代谢：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。
2.脂肪酶解：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油；另一种则是由氧化酶通过β-氧化作用氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。
3.氧化：肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。
4.蛋白酶解：有些微生物如梭状芽胞菌属、变形杆菌属和假单胞菌属的某些种类，以及其他的种类，可分泌蛋白质水解酶，迅速把蛋白质水解成可溶性的多肽和氨基酸。
有许多微生物能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成胺和相应的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。在蛋白质、氨基酸的分解代谢中，酪胺、尸胺、腐胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氢等则具恶臭，是肉类变质臭味之所在。

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