先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
始终用旺火加热
先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
第1题：
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
第2题：
A.糖色或酱油
B.红色素
C.饴糖
D.甜蜜素
第3题：
乌龙茶品饮时，要缓缓提起茶杯，()，一般是三口见底。
A.先观汤色，再闻其香，后品其味
B.先闻其香，再观汤色，后品其味
C.先闻其香，后品其味，再观汤色
D.先品其味，后闻其香，再观汤色
第4题：
制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。
第5题：
A.浇淋卤汁
B.裹附卤汁
C.兑制味汁
D.勾芡
第6题：
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
第7题：
A.过油
B.焯水
C.过油走红
D.卤汁走红
第8题：
走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
此题为判断题(对，错)。
第9题：
A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理
B.卤汁中的味型由多种香料复合调味
C.卤汁的颜色有红色和白色之分
D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱
E.将原料在卤汁中浸泡入味
F.卤汁在夏季只能使用一次
第10题：
影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。