体育与健康教学过程中，除具有教育教学一般规律外，还具有自身特殊规律

该说法错误，教育是根据一定的社会需要进行的培养人的活动，是有目的的培养人的社会活动。教育具有自身的发展规律，但同时也受到社会发展的制约。在教育发展过程中，肯定要受到政治经济，生产等因素影响。故该说法错误。

本题考查的是体育教学过程的特殊规律的知识点。

A项，运动技能形成的规律是指在体育教学中，技能的教学过程有自己的特点和规律。动作技能的形成通常分为3个阶段：

（1）粗略掌握动作阶段

此阶段大脑皮层兴奋过程呈扩散状态，处于泛化阶段，表现出做动作很吃力，紧张不协调，缺乏控制力，并伴随着一些多余动作；这一阶段的主要教学任务是帮助学生建立正确动作表象和完整的动作概念。

（2）改进与提高动作阶段

此阶段初步建立的动作定型，能精确的分析与完成动作。主要体现在逐步消除了动作牵强、紧张外在表现和多余的错误动作；这一阶段教学的主要任务是积极引导学生加深理解动作结构的内在联系，注意改进动作细节。

（3）巩固与运用自如阶段

此阶段大脑皮层兴奋过程高度集中，形成牢固的动力定型，完成动作时所做动作准确、熟练、省力、轻松，并能灵活自如的运用；这一阶段的教学任务是巩固和发展已形成的动力定型。综上，A正确。

B项，人体机能适应性规律是指当人体开始运动时，身体承受一定的生理负荷，体内异化作用加强，能量储备逐渐下降，这一时期称为工作阶段。经过休息和调整，体内能量储备逐渐恢复到接近或达到运动前的水平，称为相对恢复阶段。再经过合理休息，机体的恢复功能可以超过原来的水平，称为超量恢复阶段。故排除。

C项，人体生理机能活动能力变化规律是指体育教学中学生的身心同时参加活动，在反复的练习和休息的交替过程中，学生的生理机能变化有一定的规律性。从一节体育课来看，呈上升－稳定－下降的趋势。也表明体育课的生理负荷应依据生理机能变化规律逐渐增加，到体育课结束前再逐渐减少运动量，其负荷量的高峰，应控制在基本部分的中期偏后为宜。准备部分的生理负荷不宜太大，以免消耗过多，结束部分的生理负荷要明显下降。故排除。

D项，体育运动乐趣规律不属于体育教学过程的特殊规律，故排除。

故正确答案为A。