问答题在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。

题目

问答题

在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。

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第1题：

关于食品添加剂作用的说法，正确的是：（）。

A、增强食品的保藏性，防止腐败变质
B、改善食品的感官性状
C、不利于食品的加工
D、保持或提高食品的营养价值

正确答案:A,B,D

第2题：

符合食品添加剂使用原则的说法包括（）

A、不影响食品感官性状，不破坏食品营养成分
B、不得用于掩盖食品缺陷，或者作为伪造的手段
C、在添加到婴幼儿食品中时，要由地方政府批准
D、如残留有加工助剂，须符合有关的限量标准

正确答案:A,B,D

第3题：

食品添加剂在食品加工中的作用?

参考答案：食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。

第4题：

在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。

正确答案: 1、在果汁生产中，可利用维生素C的抗氧化作用进行护色。
2、在腌肉生产中，可利用维生素K减少致癌物亚硝胺的生成。

第5题：

食品添加剂生产企业使用食品添加剂应当符合下列要求：（）

A、不应当掩盖食品腐败变质
B、不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷
C、不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
D、不应当降低食品本身的营养价值
E、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量
F、食品工业用加工助剂应当在制成最后成品之前去除，有规定允许残留量的除外

正确答案:A,B,C,D,E,F

第6题：

食品添加剂的作用包括（）

A、提高食品质量和营养价值
B、改善食品感观性质
C、便于食品加工
D、提高原料利用率

正确答案:A,B,C,D

第7题：

在食品加工中，使两种不相溶的液体形成稳定乳浊液的食品添加剂称为（）

正确答案:乳化剂

第8题：

下列哪些情况可以在食品中使用食品添加剂?()

A、保持或提高食品本身的营养价值

B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

D、为掩盖食品加工过程中的质量缺陷

参考答案：ABCD

第9题：

简述以香肠为例说明添加剂在食品中的应用。

正确答案: ⑴防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸钠。
⑵抗氧化剂：L抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻止亚硝胺的生成。
⑶天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。
⑷品质改良剂：卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂替代品。
⑸多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香肠持水性，提高蛋白质分散度，避免最终产品出油。
⑹葡萄糖酸-δ-内酯：能降低Ph，抑制致病菌的生长繁殖和由微生物引起的腐败变质，与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的0.5%-1.0%。
⑺乳化剂：酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率。
⑻香辛料：能提高香肠的口感和风味。

第10题：

食品强化就是（）

A、调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工
B、调整（添加）食品中的维生素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工
C、调整（添加）食品中营养素，使之适合人类特殊生理需要的一种食品深加工
D、调整（添加）食品中的维生素，使之适合人类特殊生理需要的一种食品深加工
E、调整（添加）食品中的矿物质，使之适合人类营养需要的一种食品深加工

正确答案:A

在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。

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