问答题分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

题目

问答题

分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

汤卤是决定卤菜()的关键性因素。

A.形、香、味

B.色、味、质

C.色、香、味

D.色、香、形

正确答案：C

第2题：

虾油腌制品的质量标准是具有蔬菜的自然色泽,( )。

A.滋味鲜美

B.滋味特殊

C.滋味酸甜

D.滋味苦香

参考答案：A

第3题：

中国菜素来注重()。

A、色、香、味、形、价、养

B、色、香、味、器、价、养

C、色、香、味、形、器、价

D、色、香、味、形、器、养

参考答案：D

第4题：

分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

正确答案: 色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。

第5题：

在烘烤食品中，糖既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。

正确答案:正确

第6题：

汤卤可以决定卤制菜肴的()

A.形、香、味

B.色、味、质

C.色、香、味

D.色、香、形

参考答案：C

第7题：

酒的风格包括酒的哪几个方面（）。

A、色、香、味
B、色、香、味、型
C、色、香、味、气
D、色、香、味、体

正确答案:D

第8题：

茶叶的品质特征即茶叶的()。

A、色、香、味

B、色、香、味、形

C、香、味、形

D、色、味、形

参考答案：B

第9题：

根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。

正确答案: 天然、人工（着色、调香、入味）
颜色变化：蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变
香气变化
滋味变化
羰氨反应：赋予食品风味和色泽

第10题：

简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？

正确答案:采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。

分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容