问答题简述西餐菜单筹划的原则？

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简述西餐菜单筹划的原则？

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第1题：

简述西餐的配菜原则。

参考答案：现代西餐，讲究营养搭配，以满足不同顾客的需求。许多经济发达国家和地区，菜单上注明每个菜肴中的蛋白质含量和菜肴所含热量。配菜中，厨师注意原料数量间的协调，突出主料数量，注重原料颜色配合，每盘菜肴应有2至3种颜色，突出主料自然味道，将相同形状的原料搭配在一起，使菜肴整齐和协调，将不同质地食品原料配合在一起以达到质地互补。

第2题：

菜单筹划的原则包括（）。

A、菜单必须为企业带来最佳经济效益。
B、价格应反映餐饮产品价值。
C、价格应保持稳定性。
D、菜单必须反映饭店形象和特色。

正确答案:B,D

第3题：

菜单可分为()。

A、中餐菜单和西餐菜单

B、早餐菜单和晚餐菜单

C、早餐菜单和宴会菜单

D、团体菜单和套式菜单

参考答案：A

第4题：

简述西餐菜单筹划的原则？

正确答案: 1、菜单要能反映和适应目标市场需求。
2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。
3、菜单设计思路应简单化。
4、菜品内容标准化。
5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。

第5题：

西餐菜单定价策略有哪些？

正确答案: 一、产品生命周期定价策略。
二、价格折扣定价策略。
三、心理定价策略。
四、亏损先导推销策略

第6题：

西餐宴请中的“4M原则”指的是( )。

A.菜单(Menu)、材料(Material)、音乐(Music)和环境(Mood)

B.菜单(Menu)、音乐(Music)、方式(Method)和环境(Mood)

C.菜单(Menu)、礼节(Manner)、材料(Material)和方式(Method)

D.菜单(Menu)、礼节(Manner)、音乐(Music)和环境(Mood)

参考答案：D

第7题：

简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？

正确答案: 西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色香味型质营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则：
1 选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在3种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。
2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。
3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道。
4 配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。
5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。
6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。达到最佳的视觉。

第8题：

宴席菜单的制定应从哪几方面筹划?

答：(1)积极研究分析餐饮市场。(2)满足顾客消费的最大需求。(3)及时了解顾客的反馈意见。(4)注重时令节日的变化。(5)了解自己生产服务情况。

第9题：

简述菜单的制作和定价原则

正确答案: 菜单的定价原则：
①菜单价格应能够反映产品的价值
②菜单价格必须符合市场定位，适应市场需求
③制定价格既要相对灵活，又要相对稳定
④制定价格要服从国家政策、接受物价部门检查和监督
菜单的制作原则：
①坚持菜单内涵品质优越、创意领先的原则
②坚持厨艺专精、价格合理的原则
③菜单结构要形成营销高明、供需均衡的优势
④菜单要能体现出重视员工、强调专业的要求
⑤菜单要能积极发挥服务顾客、掌握市场的作用。

第10题：

西餐零点服务餐厅服务员为客人送菜单时要按照先宾后主，（）。

A、老人优先的原则
B、女士优先的原则
C、小孩优先的原则
D、主人优先的原则

正确答案:B

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