对
错
第1题:
A.溶胀、分裂
B.凝结、沉淀
C.凝结、分裂
D.溶胀、沉淀
第2题:
第3题:
膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。( )
第4题:
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()
第5题:
下列对淀粉的老化表述正确的有:()
第6题:
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为
A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.褐色反应
D.焦糖化
E.回生
第7题:
走油后的半成品原理不宜放置过久,否则会吸湿回软,这是淀粉的()作用。
第8题:
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序,相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
C、防止淀粉老化,可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
第9题:
可用于指示淀粉类食物生熟的标志为()
第10题:
淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。