填空题蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

题目

填空题

蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

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第1题：

正确答案:发酵性腌制品；非发酵性腌制品；咸菜类；酱菜类；糖醋菜类

第2题：

一般在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重石。目的是（）

A、排除菜体中的氧气，防止外界微生物的污染
B、排除菜体中的微生物，促进发酵
C、为了提高腌制品的质量和成品率

正确答案:A

第3题：

盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。

A、盐渍品
B、糖渍品
C、非发酵性盐渍制品
D、发酵性盐渍制品

正确答案:C,D

第4题：

腌制品是以（）为主导。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、酒精发酵和乳酸发酵
D、醋酸发酵

正确答案:A

第5题：

发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。

A、菜制品
B、酱菜制品
C、咸腌制品
D、蔬菜腌制品

正确答案:D

第6题：

阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

正确答案:发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的，如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度，酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的防香，正常情况下，醋酸发酵积累一定的醋酸，可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象。

第7题：

常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。

正确答案:腌制；糖渍；发酵性

第8题：

简述蔬菜腌制品的主要种类。

正确答案:盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类；糖渍制品及酸渍制品。

第9题：

试述蔬菜腌制品的分类及特点。

正确答案: 根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可以将其分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品两大类。
1.发酵性腌渍品（fermented pickles）该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主
1）干盐腌制法：西欧的酸菜、中国的酸白菜等。
2）盐水腌制法：如泡菜、酸黄瓜等。
2.非发酵性腌渍品（non-fermented pickles）该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。依其所用配料、水分多少和味道不同，分为以下三大类
1）盐渍菜：腌制方法比较简单，只进行盐腌，利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也伴有轻微的发酵。根据产品状态不同分为：
A湿态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液（菜卤）不分开，如腌白菜、腌雪里蕻等。
B半干态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液分开，但产品的含水量仍较高，产品表面湿润。如榨菜，含水量约占40~50%。
C干态腌菜：腌成后，一般要进行干燥处理（如晾晒），产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、梅干菜等。
2）酱渍菜：该类产品在腌制后，还要浸入酱或酱油中进行酱渍处理，分为咸味酱菜和甜味酱菜。
3）糖醋菜类：蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中处理。

第10题：

下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）

A、泡菜
B、酱菜
C、冬菜
D、酸菜

正确答案:B

蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同

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