名词解释题非酶棕色化反应

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非酶棕色化反应

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第1题：

烟叶棕色化反应是在叶组织细胞结构破坏。养分大量消耗，（）活性提高情况下发生的。

A多酚氧化酶

B淀粉酶

C蛋白质

D叶绿索酶

A
略

第2题：

棕色化反应
烟叶烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终成褐色的复杂变化过程
略

第3题：

烟叶经过醇化处理后，下列（）反应可以使烟叶香气得到改善。

A脱羧反应

BB.MillA.rD.反应

C棕色化反应

D氧化反应

B
略

第4题：

简述棕色化反应的实质

正确答案:烟叶含有的酚类物质，如咖啡酸、绿原酸、芸香苷等，以及本身为黄色的黄酮类物质在变黄过程中，转化为多酚类物质，多酚类物质经氧化产生淡红色乃至黑褐色物质。

第5题：

非酶棕色化反应

正确答案:通常指氨基酸与糖类之间的缩合反应，又称美拉德反应（Mailard Reaction），是烟叶香气成分形成的重要过程。

第6题：

棕色化反应发生的内因是叶内养（），多酚氧化酶活性提高等情况下发生的。
大量消耗
略

第7题：

简述棕色化反应的发生过程

正确答案:在烘烤过程中，当烟叶从变黄阶段转入定色阶段，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体；一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞向外渗入细胞间隙，同时氧气可自由进出叶组织，多酚类物质只能被氧化，很少被还原；另一方面，由于细胞内区隔被破坏，原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成醌类。醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现颜色深浅不一的杂色。

第8题：

在烤烟自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的（）反应。

A非酶棕色化反应

B促棕色化反应

CMAillArD反应

D氧化反应

A,C
略

第9题：

烟叶经过醇化处理后，下列（）反应可以使烟叶香气得到改善。

A、脱羧反应
B、B.MillA.rD.反应
C、棕色化反应
D、氧化反应

正确答案:B

第10题：

酶促棕色化反应

正确答案:主要指烟叶在变黄末期和定色阶段，由于叶内氧化酶（尤其是多酚氧化酶）活性较强，物质的氧化还原平衡被破坏，细胞中的多酚类物质被氧化而不能被还原，叶内深色物质积累，烟叶颜色加深的过程。

非酶棕色化反应

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