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肉新鲜度检验时挥发性盐基氮不得高于（）

题目
单选题
肉新鲜度检验时挥发性盐基氮不得高于（）
A

15mg/100g

B

20mg/100g

C

25mg/100g

D

30mg/100g

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第1题：

何为挥发性盐基氮？其有何危害？降低其含量可采取哪些措施？


参考答案：挥发性盐基氮，又称挥发性总氮，是指动物蛋白由于细菌及酶的作用，使其腐败分解，产生游离氮和挥发性低链烃胺、芳香胺类，如三甲胺、尸胺、色胺、甲基吲哚、吲哚等碱性物质。这些物质大多具有特殊异臭味和毒性，特别是芳香胺类毒性更大。临床使用时常易出现恶心、呕吐、头痛、头晕，甚至血压不稳定等。降低挥发性盐基氮含量的措施:①严格控制驴皮的质量，尽量除去脂肪、筋膜、毛及可能存在的腐烂产物。②用蒸球加压煎提时蒸气压力不可太大。③采取定期减压排气的方法，以除去挥发性盐基氮。

第2题：

测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确,为什么?


答案：不准确;VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜，而鲨鱼是板鳃鱼类的一种。

第3题：

挥发性盐基总氮(TVBN)


正确答案：

第4题：

挥发性盐基总氮是指（）。

  • A、肉鱼类样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量
  • B、肉鱼类样品水浸液在弱酸下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量
  • C、肉鱼类样品水浸液在弱酸下与乙醇一起蒸馏出来的总氮量
  • D、肉鱼类样品水浸液在弱碱下与乙醇一起蒸馏出来的总氮量
  • E、主要适用于鉴定鱼类早期腐败的化学指标

正确答案:A

第5题：

挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）。


正确答案：B
【考点】挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

第6题：

下列食品不需要检测挥发性盐基氮的是

A、蛋类

B、乳类

C、肉类

D、鱼类

E、虾类


参考答案：B

第7题：

在检测鱼粉新鲜度时不检测（）

A、酸价

B、挥发性盐基氮

C、尿素酶活性

D、过氧化价


参考答案：C

第8题：

评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是()

A.酸价、pH值、挥发性盐基总氮

B.挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺

C.挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺

D.挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值

E.酸价、醛酮反应、H2S、吲哚


正确答案：D
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。判断食品质量的主要依据有。①挥发性盐基总氮，即肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)。②三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。③K值(Kval一ue)，是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)低级产物占ATP系列分解产物的百分比。pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。

第9题：

检测肉新鲜度挥发性盐基氮的测定标准：一级鲜肉不超过（）毫克，二级鲜肉不超过25毫克，变质肉超过25毫克。

  • A、15
  • B、17
  • C、18
  • D、20

正确答案:A

第10题：

鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（）

  • A、挥发性总氮
  • B、挥发性碱基氮
  • C、挥发性水解氮
  • D、挥发性盐基总氮
  • E、可挥发性氮

正确答案:D

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