单选题（）是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味品，搅拌而成。A 拌B 卷C 炝D 煮

题目

单选题

（）是将加工成丝、条或片的植物原料放入沸水中，瞬时的烫煮，捞出后，沥去水分，放调味品，搅拌而成。

拌

卷

炝

煮

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第1题：

热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第2题：

属于高温油预熟处理的操作程序是:______。

A.油加热至100℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

B.油加热至120℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

C.油加热至180℃左右→放入原料→待表面上色→将原料捞出沥油

D.油加热至180℃左右→放入原料→待原料成熟→将原料捞出沥油

参考答案：C

第3题：

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。

A.烧

B.烩

C.焖

D.煮

本题答案：A

第4题：

白附片加工时

A、直接晒干

B、需放入胆巴水中夜泡日晒，反复多次直至表面出现大量结晶盐粒

C、需胆巴水泡后煮透心，纵切片

D、需胆巴水浸后，煮透心，去外皮后纵切片

E、需在沸水中略烫

正确答案：D

第5题：

冷水加工法是将原料直接放入冷水中( )，再捞出备用。

A.浸泡

B.冲洗干净

C.加热至沸

D.加热至其成熟

正确答案：C

第6题：

将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用的方法称为______。

A.汤爆

B.热炝

C.水煮

D.卤制

参考答案：B

第7题：

热炝菜的原料一般加工成______等形状。

A.片、粗条、大块

B.片、丝、条

C.丝、厚片、整形

D.丝、大块、厚片

参考答案：B

第8题：

全蝎的加工方法( )

A.置通风处，阴干

B.置沸水或沸盐水中，煮至全身僵硬，晒干

C.置沸水中烫后晒干

D.置沸水中或沸盐水中烫后烘干

E.置沸水或沸盐水中，煮至全身僵硬，置通风处，阴干

参考答案：E

第9题：

白芍的产地加工方法是

A．蒸至透心，干燥

B．熏硫，干燥

C．略烫，干燥

D．发汗后，干燥

E．刮去外皮，煮至透心，立即捞出放冷水中浸泡，取出晒干

正确答案：E

第10题：

盐附子加工时