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挥发性盐基总氮是指（）。

题目
单选题
挥发性盐基总氮是指（）。
A

肉鱼类样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量

B

肉鱼类样品水浸液在弱酸下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量

C

肉鱼类样品水浸液在弱酸下与乙醇一起蒸馏出来的总氮量

D

肉鱼类样品水浸液在弱碱下与乙醇一起蒸馏出来的总氮量

E

主要适用于鉴定鱼类早期腐败的化学指标

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第1题：

评价肉类食品腐败变质的主要理化指标是()

A.酸价、pH值、挥发性盐基总氮

B.挥发性盐基氮、过氧化值、二甲胺

C.挥发性盐基氮、羰基反应、三甲胺

D.挥发性盐基氮、二甲胺和三甲胺、K值

E.酸价、醛酮反应、H2S、吲哚


正确答案：D
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。判断食品质量的主要依据有。①挥发性盐基总氮，即肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺)。②三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。③K值(Kval一ue)，是指ATP分解的肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)低级产物占ATP系列分解产物的百分比。pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。

第2题：

测鲨鱼的鲜度用挥发性盐基氮指标是否准确,为什么?


答案：不准确;VBN包括鱼肉在酶和微生物作用下分解产生的氨(NH_3)、甲胺(MA)、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)等,这些胺类具有挥发性.也有称为总挥发性盐基(TVB)或挥发性盐基(VB).对鱼肉中含有较多尿素的板鳃鱼类则不太适宜，而鲨鱼是板鳃鱼类的一种。

第3题：

挥发性盐基总氮用于测定

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败

C、碳水化合物腐败

D、蔬菜的腐败

E、水果的腐败


参考答案：B

第4题：

属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是（）

  • A、沙门菌
  • B、矿物质
  • C、重金属
  • D、挥发性盐基总氮
  • E、真菌毒素

正确答案:D

第5题：

挥发性盐基总氮用于鉴定（ ）。


正确答案：B
【考点】挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

第6题：

何为挥发性盐基氮？其有何危害？降低其含量可采取哪些措施？


参考答案：挥发性盐基氮，又称挥发性总氮，是指动物蛋白由于细菌及酶的作用，使其腐败分解，产生游离氮和挥发性低链烃胺、芳香胺类，如三甲胺、尸胺、色胺、甲基吲哚、吲哚等碱性物质。这些物质大多具有特殊异臭味和毒性，特别是芳香胺类毒性更大。临床使用时常易出现恶心、呕吐、头痛、头晕，甚至血压不稳定等。降低挥发性盐基氮含量的措施:①严格控制驴皮的质量，尽量除去脂肪、筋膜、毛及可能存在的腐烂产物。②用蒸球加压煎提时蒸气压力不可太大。③采取定期减压排气的方法，以除去挥发性盐基氮。

第7题：

能够反应食品中蛋白质腐败变质的指标有A.黏度B.二甲胺C.挥发性盐基总氮SXB

能够反应食品中蛋白质腐败变质的指标有

A.黏度

B.二甲胺

C.挥发性盐基总氮

D.三甲胺

E.K值


正确答案：ABCDE
能够反映食品中蛋白质腐败变质的指标有黏度、食品的浸出物量、折光率、冰点等物理指标；挥发性盐基总氮、二甲胺、三甲胺和K值等化学指标。

第8题：

挥发性盐基总氮(TVBN)


正确答案：

第9题：

什么是挥发性盐基总氮（TVBN）


正确答案: 挥发性盐基总氮（TVBN）是指水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。研究发现，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。TVBN也适用于大豆制品的腐败鉴定。

第10题：

鱼类早期腐败的鉴定可以用（）

  • A、K值
  • B、三甲胺
  • C、pH
  • D、组胺
  • E、挥发性盐基总氮

正确答案:A

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