A.清除汤中的浮沫
B.保持汤汁的平静稳定状态
C.制作时可以加入食盐精心调味
D.一次性加入足量的清水
E.制汤时间不宜过长
F.当天制作当天使用
第1题：
16、按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（）
第2题：
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
此题为判断题(对，错)。
第3题：
A.脂肪的乳化
B.蛋白质的水解
C.蛋白质的吸附
D.蛋白质的凝固
E.血红素的发色
F.血红素的氧化
第4题：
A.保持汤中的浮沫
B.保持汤汁的平静稳定状态
C.制作时可以加入食盐
D.一次性加入足量的清水
E.可以选用压力锅制作加工
F.当天制作当天使用
第5题：
A.小笋鸡
B.雏母鸡
C.肉鸡
D.蛋鸡
第6题：
此题为判断题(对，错)。
第7题：
此题为判断题(对，错)。
第8题：
此题为判断题(对，错)。
第9题：
高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。
A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别