炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清脆可口B、焦脆可口C、回软入味D、待焦入味

题目

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味

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第1题：

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

第2题：

油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第3题：

塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第4题：

属于干烧的操作程序是:______。

A.选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘

B.选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘

C.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘

D.选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘

参考答案：C

第5题：

属于红烧的操作程序是:______。

A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

参考答案：D

第6题：

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。()

参考答案：×

第7题：

将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。

A.煮

B.煎

C.塌

D.烧

参考答案：C

第8题：

将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁

B、腌制

C、炸制

D、煮熟

本题答案：B

第9题：

将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。

A.烧

B.烩

C.焖

D.煮

本题答案：A

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅,加调料、鲜汤,用中火或小火焖烧,最后用旺火收干汤汁,使之收汁亮油,(),干香滋润成菜的一种烹制方法。

题目

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