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蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

题目
蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A.15～20℃

B.20～25℃

C.25～30℃

D.30～40℃

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第1题：

蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点,提高蛋白质的起泡和持泡性。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第2题：

油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力,所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。

A.等于

B.不等于

C.小于

D.大于


参考答案：D

第3题：

蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。

A.水化程度

B.反水化程度

C.渗透程度

D.乳化程度


参考答案：D

第4题：

蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


参考答案：A

第5题：

蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足


参考答案：A

第6题：

制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。

A.变性作用

B.消泡作用

C.起泡作用

D.持气作用


参考答案：B

第7题：

蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第8题：

制作蛋泡面坯过程中,蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

A.鸡蛋不新鲜

B.面粉没过罗

C.打蛋方向不一致

D.工具容器有油污

E.拌粉时间太长


参考答案：ACD

第9题：

制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。

A.面粉

B.油脂

C.炼乳

D.塔塔粉


参考答案：D

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