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制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。

题目
制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

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第1题：

【单选题】以下哪些方法不能使汤汁增稠（)。

A．加入淀粉

B．加入面粉

C．汤汁收干

D．加入食用油


加入食用油

第2题：

以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

C、焖制后的汤汁较多

D、需要进行勾芡增稠处理


答案：B 

第3题：

下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______。

A.汤质浓稠黏滑

B.汤味鲜美醇厚

C.汤汁色泽乳白

D.口味咸鲜清香

E.又可称作浓汤

F.主要选用动物脂肪为原料


参考答案：ABCE

第4题：

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。

A.汆制的汤汁呈红色

B.原料新鲜，形态细小

C.以沸水沸汤为媒介

D.菜肴的汤汁需要增稠

E.盛装之后进行调味

F.选用蔬菜原料


参考答案：AC

第5题：

制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁______有促进作用。

A.增鲜

B.酯化

C.乳化

D.氧化


参考答案：C

第6题：

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是______。

A.芫爆

B.水爆

C.汤爆

D.酱爆

E.红焖

F.烩制


参考答案：AD

第8题：

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白


参考答案：B

第9题：

制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质


正确答案：A

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