烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。A.上粉B.挂浆C.上浆D.拍粉

题目

烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

A.上粉

B.挂浆

C.上浆

D.拍粉

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第1题：

21、（）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。

正确

第2题：

（）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。

烹调技术的基本功包括： 1.刀工技术； 2.投料技术； 3.上浆、挂糊技术； 4.掌握火候技术； 5.勾芡泼汁技术； 6.调味的时间和数量掌握技术； 7.翻勺技术和装盘技术。

第3题：

减少烹调中营养素损失的措施包括（　　）。

A.上浆挂糊
B.加醋
C.先切后洗
D.急火快炒
E.勾芡

答案：A,B,D,E

解析：

先切后洗使水溶性营养素的损失增加，营养素的氧化损失也增加。

第4题：

下列关于挂糊的说法不正确的是( )。

A. 防止原料直接面对高温

B. 挂糊纯粹是口感需要

C. 挂糊对营养素无任何作用

D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关

E. 挂糊就是勾芡

参考答案：BCD

第5题：

在烹调过程中下列()做法不可以保护营养素。

A.挂糊上浆

B.加醋

C.加碱

D.勾芡

本题答案：C

第6题：

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

第7题：

在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。

A.挂糊上浆

B.加醋

C.加碱

D.勾芡

参考答案：C

第8题：

以下对芡有关概念的解释错误的是( )。

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

参考答案：B

第9题：

上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（）

正确答案：√

烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

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