油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。
第1题：
A.硬度
B.光洁度
C.粘度
D.柔韧
第2题：
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A.减弱面筋弹性
B.降低面筋筋力
C.增强面筋筋力
D.增强面团可塑性
第3题：
糖能调节()，控制面团的性质。
A.吸湿率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.面筋筋力
第4题：
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
第5题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
第6题：
A.动物性油脂
B.糖
C.油脂
D.植物性油脂
第7题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
第8题：
A.时间
B.面筋筋力
C.温度
D.软硬
第9题：
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
第10题：
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）