在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。
第1题：
A.动物性油脂
B.糖
C.油脂
D.植物性油脂
第2题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
第3题：
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( )。
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
第4题：
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
第5题：
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。
第6题：
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A.减弱面筋弹性
B.降低面筋筋力
C.增强面筋筋力
D.增强面团可塑性
第7题：
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。
第8题：
A.时间
B.面筋筋力
C.温度
D.软硬
第9题：
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
第10题：
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）