白酒辛辣味的主要组成为（）A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇

参考答案：错误

参考答案：C

参考答案：B

答案：D

解析：

参考答案：ACD

正确答案：D

参考答案：A

参考答案：D

正确答案：(1)麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中　　应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。　　(2)酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。　　(3)通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。　　(4)发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多;主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对　　双乙酰还原十分有利。　　(5)加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。

答案：C

解析：