简述果蔬汁及其加工工艺流程

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简述果蔬汁及其加工工艺流程

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第1题：

浑浊型果蔬汁的加工工艺流程是什么？

正确答案: 浑浊型果蔬汁的加工工艺流程是：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→混合→均质→脱气→杀菌→灌装→成品。

第2题：

果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。

正确答案:浑浊果蔬汁

第3题：

澄清型果蔬汁与浓缩型果蔬汁的加工要求与浑浊型果蔬汁相比有什么不同，在工艺流程上要作如何调整？

正确答案: 澄清型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需采用离心分离、酶法澄清及过滤等措施，进行果蔬汁的澄清操作，澄清汁与配料混合后不需均质操作。
因此澄清型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→酶法澄清→过滤→混合→脱气→杀菌→灌装→成品。
浓缩型果蔬汁要求在榨汁（打浆）、分离、杀菌、冷却后，需在离心分离去杂质后进行浓缩操作，分离部分水分后得到浓缩汁，由于浓缩操作伴随加热杀菌过程，浓缩及配料混合后不需均质、脱气、杀菌操作，可直接灌装。
因此浓缩型果蔬汁工艺流程调整为：果蔬原料→清洗→分级分选→榨汁（打浆）→分离→杀菌→冷却→离心分离→浓缩→混合→灌装→成品。

第4题：

简述冰淇淋的加工工艺流程。

正确答案:原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏。

第5题：

果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点

正确答案: 一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。固体饮料，则需进行脱水干制等。操作要点：含果汁丰富的果实，压榨法。含汁液较少的果实，加水浸提。

第6题：

写出原果蔬汁生产的工艺流程。

正确答案:原料的选择--→预处理--→取汁--→粗滤---→澄清、过滤或均质、脱气--→调配--→浓缩--→杀菌--→灌装与杀菌--→成品。

第7题：

简述挤压膨化食品加工工艺流程。

正确答案:原物料——去皮——粉碎——混合（湿润）调理——输送——喂料——挤压蒸煮、膨化——整形、切割——烘烤——喷油、调味——包装。

第8题：

简述果蔬汁饮料生产的一般工艺流程。

正确答案:原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料

第9题：

简述雪糕加工工艺流程。

正确答案:原料预处理—配制混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—注料—插棍—硬化—出模—内包装—外包装—成品冷藏。

第10题：

简述澄清果蔬汁。

正确答案: ①特有工序：澄清和精滤
②澄清采用方法：自然澄清、加热、冷冻、加酶、澄清剂、离心、超滤。
③澄清剂：带正电荷的明胶-单宁（沉淀果胶、纤维素）；带负电荷的膨润土和硅胶（沉淀明胶和蛋白质）。

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