参考答案：一、遗传因素
1)猪的品种
不同的猪品种、品系及其杂交品种，在肉品质方面是有差别的。国外研究表明，瘦肉率高的品种多数为应激敏感猪，PSE、DFD发生率高。大量研究证明,我国地方品种猪肉质优于外来品种。
2)性别
一般认为，公猪的肉质比母猪或阉猪差，公猪肉的异味评分比母猪肉高。
3)年龄
猪在不同的生长阶段，肉品质和胴体品质差异显著。有研究表明随着年龄的增长猪肉品质有改善的趋势，幼猪肌肉水分含量多，脂肪含量少，肌肉松弛，肉色淡，风味欠佳;老年猪肌纤维粗，水分含量少，肉色深暗，肉质粗硬，影响口感风味。利用猪的生长发育规律来确定适宜的屠宰体重具有一定的意义。
二、营养因素
营养对肉质有重要影响，日粮能量浓度、蛋白质水平含量、维生素和矿物质水平等是调控肉质的重要因素。营养水平的改变，可在一定程度上控制猪胴体脂肪酸的组成，提高日粮中不饱和脂肪酸，改善脂肪组织的食用品质。家禽通过日粮获取生长发育所需的各种营养物质，因此日粮对肉质的影响是非常重要的。
三、饲养环境
1)运动量现代化养猪由于饲养密度大，猪的运动量较少，虽然可取得育肥的效果，但对肉质有一定的影响。
2)卫生状况卫生状况对猪肉品质具有重要影响，因为在不同的卫生状况条件下，猪对营养物质的利用具有不同的重分配能力，肉质亦有所不同。
3)药物使用不少养殖场使用药物时，比较普遍的是超量添加，往往超过最高用量，或是将治疗用量用作长期的预防添加量添加于饲料中，再就是不落实停药期造成药物残留。
四、宰前因素和屠宰加工过程
影响猪肉品质的环境因素很多，但相对于屠宰上市的猪肉而言，宰前生态环境变化、运输和屠宰方式是主要的环境因素。
由于现代集约化养猪和专业屠宰线的发展，宰前运输已成为不可避免的应激因子，猪经过长途运输，未得到充分休息，猪在屠宰之前因受到惊吓，神经紧张、愤怒而导致体内分泌大量的毒素，从而影响肉的品质。
同时，猪屠宰前处理如空腹时间、屠宰条件、烫毛的水温和时间、胴体及肌肉温度等因素是诱导肉质变劣的协同因素，传统屠宰方式与现代屠宰方式的差异都对猪肉品质有重要影响。
综上所述,影响猪肉品质因素主要有遗传因素、饲料因素和环境因素。
