生炒菜的特点是（）。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润

题目

生炒菜的特点是（）。

A、柔软滑嫩
B、松软鲜嫩
C、鲜香脆嫩
D、酥香滋润

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第1题：

生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。

A.生炒菜品

B.熟炒菜品

C.红焖菜肴

D.清炖菜肴

参考答案：A

第2题：

简述熟炒菜的原理。

正确答案: 动物性原料经前期热处理，后多为半熟度，热处理时由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持原料的鲜嫩及其胶原蛋白质的弹性，这不仅除去了异味，而且熟炒后能形成完美的质感。此外，动物性原料前期热处理制成的全熟原料，有利于旺火快速炒制。将前期热处理的原料加工成小型的刀口形状，这也是有利于熟炒。

第3题：

生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第4题：

煸炒菜的特点是鲜嫩，本味浓厚，汤汁少。

正确答案:正确

第5题：

炒菜能加牛奶吗？

正确答案: 可以。如果炒菜时酱油加多了，加点牛奶可使味道变美。

第6题：

生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的______,这样可保持原料的脆嫩口感。

A.油污清洗

B.黏液去除

C.血液清洗

D.腹腔洗涤

参考答案：B

第7题：

铁锅炒菜与铝锅炒菜哪一个更好？

正确答案: 铁锅。因为铁锅炒菜可以使菜中含有微量铁离子，可以防止缺铁性贫血，而铝吃多了，容易的老年痴呆症。

第8题：

生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的______。

A.外形完整

B.酥烂口感

C.脆嫩口感

D.酥脆质感

参考答案：C

第9题：

炒菜时什么时候放碘盐？（）

A、油烧热前
B、油烧热未放菜时
C、在炒菜进行时
D、菜炒熟后

正确答案:D

第10题：

什么是炒菜灶？

正确答案: 炒菜灶也叫中餐燃气炒菜灶。适应爆、炒、煎、炸、煮等多种烹饪工作，而且火焰集中，火焰大小便于调节，使用范围较广。
燃烧器燃烧方式一般采用引射式或鼓风式燃烧。做中餐菜时一般用引射式燃烧器，而做粤菜等需加热迅速、火力集中的多用鼓风式燃烧器，有时两者也混用。
按炉体的构成材料可分为砖砌型和不锈钢型二种炒菜灶。
按使用的火眼数量可分为：单眼炒菜灶、双眼炒菜灶、三眼炒菜灶及多眼炒菜灶等。定额定热负荷小于或等于60KW，且燃烧后在过剩空气系数α＝1时烟气中一氧化炭含量不大于0.1％。

生炒菜的特点是（）。

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