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下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

题目

下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

  • A、拔丝菜
  • B、汆菜
  • C、烩菜
  • D、熏菜
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第1题：

下列原料中不适合冷水锅焯水的是()。

A.牛肉

B.山药

C.笋

D.青菜


参考答案：D

第2题：

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油


参考答案：A

第3题：

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：错误

第4题：

以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。

A、焯水、白灼

B、水焯、水煮

C、水焯、冒烫

D、焯水、冒烫


参考答案：B

第5题：

熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。

A.水焯

B.焯煮

C.油滑

D.油炸


参考答案：B

第6题：

水加热处理的方法有()

A.焯水

B.煸炒

C.软炸

D.贴


参考答案：A

第7题：

属于油爆的操作程序是:______。

A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘

C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘

D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘


参考答案：B

第8题：

下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。

A.肉块

B.上浆的肉条

C.上浆的肉丝、肉片

D.鸡块


参考答案：C

第9题：

小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。

A.水煮

B.焯煮

C.水焯

D.焖煮


参考答案：C

第10题：

以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）

  • A、盐腌
  • B、盐卤
  • C、红卤
  • D、红焖

正确答案:C

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