酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

题目

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。

A、味重汁浓
B、肉质紧实
C、保持本色
D、颜色发红

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第1题：

煨菜与炖菜相比，不同的是( )。

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感

正确答案：AB

第2题：

先于味觉感知的对象是______。

A.菜品的质感

B.菜品的香味

C.菜品的造型

D.菜品的构成

参考答案：B

第3题：

调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味

参考答案：C

第4题：

酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀、______。

A.缩短成熟时间

B.老嫩有别

C.成熟一致

D.朝向一致

参考答案：C

第5题：

批量生产______时,要挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A.热炝菜

B.酱制菜

C.拔丝菜

D.蜜汁菜

参考答案：B

第6题：

香味是判别______的重要指标。

A.菜品质量

B.菜品质地

C.菜品原料

D.菜品属性

参考答案：A

第7题：

酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第8题：

调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩

B、丰富口味

C、丰富形状

D、丰富菜品的滋味

参考答案：A

第9题：

酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

参考答案：A

第10题：

着衣处理对菜品原料的作用是______。

A.确定菜品的质感

B.保持原料中的水分

C.美化菜品的颜色

D.保持菜品的营养

E.增加菜品汤汁的水分

F.使菜品形态丰满

参考答案：ABCDF

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。

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