叠是将经过擀制的面坯,经()叠手法,制成半成品形态的一种手法。
第1题:
剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合( )等手法。
A.抻、切
B.切、包
C.包、捏
D.叠、摊
第2题:
A.反复擀叠
B.反复擀压
C.反复叠擀
D.反复叠压
第3题:
叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。
A.一、二、三
B.二、三、四
C.四、五、六
D.五、六、七
第4题:
面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经( )制成的产品。
A.冷冻
B.发酵
C.反复搅打
D.反复擀叠
第5题:
A.咸酥面坯
B.甜酥面坯
C.混酥面坯
D.清酥面坯
第6题:
矾、碱、盐面团,用( )等手法将面调制成面坯。
A.拌、叠
B.搅、拌
C.调拌
D.抄拌
第7题:
A.擀
B.叠
C.擀叠
D.搅
第8题:
擀制清酥面坯时,()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。
A.四次
B.三次
C.一次
D.二次
第9题:
A.推
B.摊
C.折
D.按
第10题:
用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法,否则面坯容易上劲,泻油。