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糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。

题目

糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。

  • A、98～120℃
  • B、150～180℃
  • C、60～90℃
  • D、120～150℃
参考答案和解析
正确答案:A
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第1题：

下列菜肴中属于花色配的是______。

A.龙虾刺身

B.糟熘三白

C.韭黄炒肉丝

D.三丝鸡蓉蛋


参考答案：D

第2题：

油发粉丝的最佳油温应控制在（）左右。

  • A、100℃
  • B、110℃
  • C、120℃
  • D、160℃

正确答案:D

第3题：

按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。

A.滑熘

B.醋熘

C.茄汁熘

D.糟熘


参考答案：A

第4题：

制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。

  • A、100～120℃
  • B、120～150℃
  • C、60～90℃
  • D、150～180℃

正确答案:A

第5题：

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

  • A、切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
  • B、原料加工→投入热油中加热→熘汁
  • C、选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
  • D、选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘

正确答案:B

第6题：

下列菜肴中属于顺色配的是______。

A.三色鱼丸

B.糟熘三白

C.芙蓉鱼片

D.三丝鸡蓉蛋


参考答案：B

第7题：

鲜熘鸡丝熘油时的油温应是（）。

  • A、2~3层
  • B、3~4层
  • C、4~5层
  • D、6~7层

正确答案:B

第8题：

以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。

A.草鱼片

B.鸡片

C.笋片

D.白灵菇片


参考答案：D

第9题：

制作西湖醋鱼的烹调方法是（）。

  • A、糟熘
  • B、滑熘
  • C、软熘
  • D、糖醋熘

正确答案:C

第10题：

为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

  • A、102℃
  • B、130℃
  • C、140℃
  • D、150℃

正确答案:A

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