在烹制前原料造型基本工艺中,挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶,挤出成()每颗重约7克。
第1题:
A、10克
B、15克
C、20克
D、25克
第2题:
起刀法是一种非标准刀法。其使用效果准确的有取鱼青蓉。
第3题:
此题为判断题(对,错)。
第4题:
造型工艺卷鱼卷、挤鱼丸属于()工艺。
第5题:
鲐鱼的别称是()。
第6题:
下面四项中( )不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A.有芡而匀滑
B.肉料不起焦边,不超熟,不霉身
C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D.形状饱满不干瘪,有光泽
第7题:
温度海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的(),当鱼体不新鲜或腐败时,其就会分解形成(),从而引起中毒。
第8题:
此题为判断题(对,错)。
第9题:
造型时要用到按的是()
第10题:
下列原料中,在烹制过程中往往需要剞刀的是()。