一般情况下,用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
第1题:
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
第2题:
A.10-15分钟
B.1小时
C.2小时
D.3小时
第3题:
面筋吸水量为干蛋白质的()
A.80—120%
B.100—120%
C.120—180%
D.180—200%
第4题:
面筋的吸水量与水温无关。
第5题:
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
第6题:
A、柔软性
B、延伸性
C、弹性
D、韧性
第7题:
A.用水量
B.石碱
C.食盐
D.油脂
第8题:
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。
A.增加面筋的密度,提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
第9题:
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有()。
第10题:
面筋吸水量为干蛋白质的()