第1题：
面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
第2题：
面筋性蛋白质
第3题：
A、面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C、麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
第4题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能
第5题：
一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
第6题：
低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在20%以下。
第7题：
面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。
第8题：
盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。
A.减弱面筋弹性
B.降低面筋筋力
C.增强面筋筋力
D.增强面团可塑性
第9题：
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
第10题：
盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。