试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？
第1题：
面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
此题为判断题(对，错)。
第2题：
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
第3题：
下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。
A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
第4题：
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
第5题：
简述糖的反水化作用的机理。
第6题：
简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。
第7题：
含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。
第8题：
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。
A.溶胀作用
B.变性作用
C.离浆作用
D.凝固作用
第9题：
糖的反水化作用
第10题：
下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。