第1题：
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
第2题：
面筋蛋白主要是由（）和麦胶蛋白两种蛋白质组成。
第3题：
冷水面团特性的形成主要是()在起作用。
A.面筋蛋白质
B.淀粉
C.水
D.辅料
第4题：
主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。
第5题：
能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
第6题：
冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
第7题：
米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。
第8题：
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
第9题：
冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。
第10题：
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。