制作炒制菜肴一般加热时间要短，翻炒频率要快。
第1题：
下列属于炒法一般操作程序的有：
A、炒前净制
B、预热锅或铺料
C、投药翻炒
D、出锅后净选
E、摊凉后保存
第2题：
此题为判断题(对，错)。
第3题：
下面说法错误的是
A．炒黄前需要大小分档
B．土炒时先将土炒至灵活状态
C．炒炭时药材要灰化
D．炒炭出锅后要喷淋清水熄灭火星
E．炒制过程翻炒需均匀
第4题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
第5题：
下面说法错误的是
A、炒黄前需要大小分档
B、土炒时先将土炒至灵活状态
C、炒炭时药物要灰化
D、炒炭出锅后要喷淋清水熄灭火星
E、炒制过程翻炒需均匀
第6题：
炖制菜肴一般汤汁较宽,加热时间较长.
此题为判断题(对，错)。
第7题：
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。
A.旺火炒制
B.小火翻炒
C.中火焖制
D.急火快炒
第8题：
影响炒药质量的主要因素是（ ）。
A．加热的温度
B．加热的时间
C．机器的设备型号
D．搅拌和翻炒程度
E．加辅料的种类
第9题：
炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。
第10题：
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。