热水面团调制方法有两种，一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀，烫

干烹是将原料改刀挂上()，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊

B、全蛋糊

C、淀粉糊

D、面粉

A.糖、油、面粉

B.盐、碱、面粉

C.油、奶、面粉

D.油、水、面粉

此题为判断题(对，错)。

调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

A.沸水

B.热水

C.温水

D.冷水

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐

A.酥面团

B.松面团

C.热水面团

D.油面团

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团

调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C.将面粉烫透并搅拌均匀

D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.将面粉完全烫熟、烫透

B.烫面粉前将面粉过罗

C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生