鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆

题目

鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）

A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉
B、炸菊花鱼前上酥炸粉
C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉
D、吉列粉上粉前先要上蛋浆

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第1题：

以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。

A.使原料均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味

正确答案：D

第2题：

“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：B

第3题：

究不同时点上变量的相互作用在均衡状态的形成和变化过程中所起的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第4题：

调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A、脆粉

B、香粉

C、面粉

D、滑粉

答案：C

第5题：

大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有______。

A.面粉

B.鸡蛋清

C.鹰粟粉

D.虾仁

E.盐

参考答案：CD

第6题：

“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：C

第7题：

“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

参考答案：D

第8题：

制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、()等。

A.面粉、鸡蛋、牛奶

B.面粉、鸡蛋、计司粉

C.淀粉、鸡蛋、牛奶

D.淀粉、鸡蛋、计司粉

正确答案：A

第9题：

菊花鱼的形状呈现主要是( )的体现。

A.烹对原料形状的变形作用

B.刀工对原料形状的改变作用

C.浆粉对原料形状的固定作用

D.传热介质对热量的传递作用

正确答案：A

第10题：

鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、凋色和使原料易于均匀加热等作用。（）

正确答案:正确

鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）

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