要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
第1题：
火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。()
第2题：
蒸制菜肴适宜（）
第3题：
A、汤汁多的菜肴
B、急需物品
C、一般物品
D、火候菜肴
第4题：
酱制菜肴的火候是先急火烧开再用旺火收汁。
第5题：
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。
第6题：
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
第7题：
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。
第8题：
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
第9题：
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。
第10题：
煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。