蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？

题目

蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？

参考答案和解析

正确答案: 蔗糖是两个单糖缩合而成的，属双糖类，是食糖中的主要成分。蔗糖极易溶于水，具有较强的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖水解后生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，能发生焦糖化反应，具有发酵作用。在烹调中可作为甜味剂，并且用于上色，增加风味的作用。同时具有防腐作用，在面团中增加塑性，在果胶中促进果胶凝结，与钙结合成沉淀等作用。

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第1题：

蔗糖在烹调中会发生什么变化?

参考答案：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：
(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;
(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。

第2题：

在小肠中,蔗糖在蔗糖酶的作用下分解成______。

A.葡萄糖

B.饴糖

C.果糖

D.半乳糖

参考答案：AC

第3题：

蔗糖属哪类糖

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多聚糖

E、还原糖

参考答案：B

第4题：

类图在UML中有何重要作用？

正确答案: 1.为开发人员提供这种模仿现实世界的表达方式。
2.让分析员使用客户所采用的术语和客户交流，促使客户说出所要解决的问题的重要细节。

第5题：

蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？

正确答案:挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。

第6题：

小肠中的蔗糖在蔗糖酶的作用下分解为葡萄糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第7题：

转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物

A.麦芽糖

B.糊精

C.葡萄糖

D.蔗糖

E.果糖

正确答案：CE

第8题：

水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（）。

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

正确答案：C
C

第9题：

油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。

正确答案: 食用油脂在烹调中起着热传导、溶剂疏水、保鲜、起酥、隔热保温、改善风味等作用。例如一些香味物质溶于油脂后可增加食品的风味和香气。原料在烹调过程中，水分减少，油脂带着溶解了的香气物质向原料内部渗入，增加了菜肴的脂香感。如“香酥鸡”，通过油炸处理，可使其增色、增香、增味，外皮脱水酥脆，形成良好的口感效果。

第10题：

水苏糖在碳水化合物中属于哪类糖（　）

A、寡糖
B、单糖
C、双糖
D、多糖

正确答案:A

蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？

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