菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊。
第1题：
辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()
第2题：
蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.
A.10
B.12
C.15
D.18
第3题：
菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎”
C、煎炸法
D、干煎法
第4题：
此题为判断题(对，错)。
第5题：
A.煸干水分
B.晒干烤制
C.上浆滑油
D.挂糊油炸
E.拍粉油炸
第6题：
挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()
第7题：
A.防止脱糊
B.便于酥脆
C.便于拔丝
D.防止变色
第8题：
辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()
第9题：
此题为判断题(对，错)。
第10题：
挂糊工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。