菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
第1题：
A.焯水或炸制
B.刀工
C.上浆或挂糊
D.滑油
第2题：
A.挂糊
B.佐味
C.上浆
D.着衣
第3题：
调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的
B、刀工处理后
C、刀工处理时
D、烹调过程中
第4题：
菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
第5题：
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
此题为判断题(对，错)。
第6题：
A.挂糊
B.佐味
C.上浆
D.着衣
第7题：
A.原料需经上浆处理
B.原料需经前期热处理
C.原料加工成较小的形状
D.菜肴需要芡汁处理
E.原料需经挂糊处理
F.选用蔬菜原料
第8题：
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。
A.原料上浆挂糊
B.菜肴勾芡
C.菜肴调味
D.干货涨发
第9题：
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
第10题：
关于生炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。