其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法。A、脆性的B、韧性的C、带骨的D、质地较软的

题目

其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉的方法。

A、脆性的
B、韧性的
C、带骨的
D、质地较软的

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第1题：

白煨脐门的取料方法属于______。

A.生料去骨取肉

B.熟料去骨取肉

C.取带骨的生料

D.取带骨的熟料

参考答案：B

第2题：

刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践

参考答案：D

第3题：

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

参考答案：D

第4题：

刀法除了（）、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等。

A、直刀法
B、滚刀法
C、立刀法
D、批刀法

正确答案:A

第5题：

分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时使用的刀法是（）

A、起法
B、剖法
C、剞法
D、撬法

正确答案:A

第6题：

削是将原料制成茸末状的一种刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

第7题：

刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )。

A、刀具

B、地区

C、学派

D、实践

答案：D

第8题：

剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。

A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪

D、鸡腿

参考答案： C

第9题：

非标准刀法主要包括（）等几种。

A、剞、起、撬、刮、拍、斩、劈、削
B、斩、起、撬、刮、拍、削、剖、切
C、改、起、撬、刮、拍、削、剖、切
D、剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳

正确答案:D

第10题：

刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等。（）

正确答案:正确

其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对（）原料进行去骨取肉

题目

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