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（）和（）是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中

题目

（）和（）是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。

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第1题：

食品中水分活性的意义是

A．食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖

B．与食品中渗透压有关

C．是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水

D．不能被食品中微生物生长繁殖所利用

E．能被食品中微生物生长繁殖所利用


正确答案：E

第2题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以(　　)。

A.抑制食品中微生物生长繁殖
B.破坏食品中的酶
C.杀灭食品中大部分细菌
D.降低食品中水分含量
E.灭活细菌活性酶

答案：A
解析：
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

第3题：

食品中水分活性（Aw）的意义是

A、不能被食品中微生物生长繁殖所利用

B、能被食品中微生物生长繁殖所利用

C、食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖

D、与食品中渗透压有关

E、是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水


参考答案：C

第4题：

餐饮服务提供者的食品加工量超过食品加工场所和设施设备的承受能力时，最严重的后果是（）。

  • A、设备故障，食品积压
  • B、工人超负荷工作，有损健康
  • C、食品质量下降，影响销售
  • D、难以按食品安全要求加工食品，引发食品安全事故

正确答案:D

第5题：

影响食品腐败变质的因素，应不包括（）

  • A、食品pH值
  • B、食品中病毒
  • C、食品营养成分
  • D、食品温度

正确答案:B

第6题：

食品中水分活性的意义是A.食品中Aw越高,越影响微生物的繁殖B.与食品中渗透压有关SXB

食品中水分活性的意义是

A.食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖

B.与食品中渗透压有关

C.是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水

D.不能被食品中微生物生长繁殖所利用

E.能被食品中微生物生长繁殖所利用


正确答案：E
食品中水分活性的含义是能被食品中微生物利用的水分。食品中Aw越高，越有利于微生物繁殖。

第7题：

餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是（）。

  • A、环境卫生状况
  • B、容易引起食物中毒或食品污染的高危因素
  • C、硬件设施状况
  • D、单位的经营情况

正确答案:B

第8题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（ ）。

A．抑制食品中微生物生长繁殖

B．破坏食品中的酶

C．降低食品中水分含量

D．杀灭食品中大部分细菌


正确答案：A
【考点】冷冻保藏的原理
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

第9题：

共存于食品中的细菌种类和相对数量称为食品的细菌（）。


正确答案:菌相

第10题：

冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。

  • A、抑制食品中微生物生长繁殖
  • B、破坏食品中的酶
  • C、降低食品中水分含量
  • D、杀灭食品中大部分细菌
  • E、灭活细菌活性酶

正确答案:A

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