在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用？A、它让葡萄汁液膨胀B、它能将糖分转化成酒精（发酵）C、它保护葡萄汁不被氧化

题目

在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用？

A、它让葡萄汁液膨胀
B、它能将糖分转化成酒精（发酵）
C、它保护葡萄汁不被氧化

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第1题：

SO₂在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？

正确答案:S.O₂能抑制微生物的活动。
细菌对SO₂最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO₂的能力最强。
2.澄清作用
由于SO₂的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的悬浮物沉降下来并除去。
3.溶解作用
添加SO₂后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
4.抗氧化作用
S.O₂能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。
5.增酸作用
①SO₂能阻止分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；
②亚硫酸氧化成硫酸，增加不挥发酸的含量。
1.添加量
取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。
2.添加方式
液体——液体SO₂、亚硫酸等。（有效SO₂5%～6%）
固体——偏重亚硫酸钾，（有效SO₂57.6%，常按50%计算，使用时将其溶于水中，配成10%溶液，含SO₂约5%左右）。
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO₂气体，一般用于发酵桶、池的消毒，现已很少使用。

第2题：

二氧化硫在葡萄酒的酿造过程中经常使用，它起到的主要作用是：（）

A、掩盖不好的气味
B、保护葡萄酒不被氧化
C、将浓缩的酒稀释

正确答案:B

第3题：

论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种

正确答案:（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。

第4题：

在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。

A、将静止葡萄酒混合
B、让酵母沉淀物向瓶口滑动
C、将酵母沉淀物从酒瓶中除去
D、将糖分和酵母加入静止葡萄酒中

正确答案:C

第5题：

在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（）。

A、酿造用水
B、大麦
C、啤酒花
D、啤酒酵母

正确答案:C

第6题：

法国葡萄酒酒标上标明”mis en bouteille au chateau/domaine”代表什么？（）

A、只是标明该葡萄酒的葡萄种植和酿造在该酒庄或产区进行。
B、标明该葡萄酒的葡萄种植、酿造和瓶装都是在该酒庄进行，是高品质葡萄酒的保证之一。
C、只是标明葡萄酒在法国酿造
D、没什么意义，为了好看。

正确答案:B

第7题：

美国酿造葡萄酒是什么时候？

正确答案: 16世纪中叶

第8题：

简述果胶酶的在葡萄酒酿造中的作用和贮存方法。

正确答案:用于葡萄中香气物质和色素、单宁的浸取；
用于葡萄汁的澄清：用于葡萄酒的陈酿
贮存方法：贮存于干燥、通风、避光处。开封后可保存几天，放在干燥地方，尽快使用。

第9题：

在酿造葡萄酒的过程中需要用什么奖糖分转化为酒精（）。

A、酵母
B、单宁
C、二氧化碳
D、细菌

正确答案:A

第10题：

在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（）、（）、（）等。

正确答案:酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母

在葡萄酒的酿造过程中，酵母起到了什么作用？

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