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在品酒时，应该先品尝下列哪一个类型的葡萄酒？（）

题目

在品酒时，应该先品尝下列哪一个类型的葡萄酒？（）

  • A、干红葡萄酒
  • B、甜白葡萄酒
  • C、干白葡萄酒
  • D、桃红葡萄酒
参考答案和解析
正确答案:C
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第1题：

在制定普通型或者新鲜型葡萄酒的调配方案时，通常品酒师需要考虑的因素主要有哪些？


正确答案: ⑴葡萄品种；
⑵陈酿时间；
⑶香气类型及浓郁度；
⑷酒体结构；
⑸典型性。

第2题：

与雇主家庭成员及客人外出同桌就餐时，家政服务员应该（）。

  • A、不得抢占主宾、主人位置
  • B、应先礼貌让主人、宾客先就座
  • C、菜肴上台时，不能首先品尝
  • D、菜肴上台时，可以首先品尝

正确答案:A,B,C

第3题：

西餐服务白葡萄酒时,服务员应先让客人确认酒的品牌,()。

A、再给客人斟酒

B、再让客人品尝

C、让客人闻瓶塞，再品酒

D、再覆盖餐巾


参考答案：C

第4题：

喜剧电影《美食家》中，为何杜士曼先生要用眼来鉴别葡萄酒？（）

  • A、显示其眼品酒能力
  • B、失去了口感品尝能力
  • C、该葡萄酒品尝的要求
  • D、无权品尝的原因

正确答案:B

第5题：

在葡萄酒品尝词汇中，“bouquet”这个单词的意思是：（）

  • A、口腔中的感受到的所有的味道
  • B、葡萄酒颜色之间的细微差别
  • C、葡萄酒中的所有香味

正确答案:C

第6题：

论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。


正确答案:葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。
一、原料的处理
葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。
二、葡萄汁的前发酵
葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。
在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。
压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。
二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。后经4～8h再加入，以减小游离SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
三、出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
四、后发酵
后发酵的主要目的
①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。
③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。
④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。
后发酵的工艺管理要点
①补加SO2前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。
②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18～25℃。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。
④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右

第7题：

品尝（）葡萄酒时，毋须摇动杯子。

  • A、红葡萄酒
  • B、白葡萄酒
  • C、干邑酒
  • D、香槟葡萄酒

正确答案:D

第8题：

品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

此题为判断题(对，错)。


正确答案：×

第9题：

1983年按照新工艺生产的一款葡萄酒在14届国际品酒会上获得银奖，这款葡萄酒的名称？


正确答案: 长城干白。

第10题：

在选用ISO酒杯品酒时，为了公平正确的品鉴葡萄酒，应倒入多少ml？（）

  • A、10ml
  • B、50ml
  • C、30ml
  • D、75ml

正确答案:B

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