论述食谱编制的基本原则。

题目

论述食谱编制的基本原则。

参考答案和解析

正确答案: 1.满足就餐者营养素及能量的需要量：根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。
2.保持各营养素之间的比例适宜：要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如：钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡；营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪；色氨酸转化为烟酸；营养素代谢时的相互影响，如维生素B₁、维生素B₂及烟酸对能量代谢的影响；维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素C间的联合抗氧化作用；营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。
3.食物原料多样化：中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。
4.就餐者的基本特点：根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。
5.注意特殊营养素的供给：在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，选择食物时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区，或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、拘楼病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。
6.注意食品安全选择清洁、卫生的食物，保证食物的安全性是食谱编制时首先要考虑的，也是最基本的要求。

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第1题：

某人到一家营养咨询公司咨询配餐。假设你是一名营养师。给他进行一天的食谱编制。请回答以下问题。[江苏省2008年四级真题]

1．在编制食谱前，应了解哪些基本信息?

2．写出食谱编制的主要操作步骤。

3．食谱编制完成后应进行评价。各营养素的实际摄入量与_____相差在_____左右，可认为符合要求。

正确答案：

第2题：

试述食谱编制的基本原则和要求。

正确答案：

第3题：

简述食谱编制的注意事项。

正确答案：

第4题：

儿童食谱编制的原则包括（）。

正确答案：ABCDE

第5题：

简述编制食谱的要求和注意事项。

本题答案：(1)确定就餐方式和类型
(2)选择食物品种
(3)平衡搭配
(4)核定与矫正营养素膳食目标
(5)核定饭菜用量
(6)食谱的形成
(7)食谱的格式

第6题：

食谱编制的基本原则包括()。

A、平衡膳食

B、食物多样

C、饭菜适口

D、经济合理

E、三餐能量分配合理

【参考答案】ABCDE

第7题：

糖尿病患者治疗食谱的编制有哪几步?

本题答案：1)根据病人身高、年龄、劳动强度、肥胖程度等计算所需总能量。
2)找出其能量需要相近的各类食物的份数。
3)查阅食物等值交换表，灵活运用同类食物交换原则，选择一定量的个人喜爱的食物。
4)将食物合理分配于三餐，制定出丰富多样的一日食谱。

第8题：

编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。（）

正确答案：×
编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。

第9题：

食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。

正确答案：A
在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。

第10题：

下列关于幼儿园食谱编制的说法，正确的是（）。

正确答案：ABCDE

论述食谱编制的基本原则。

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