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试述鲜蛋内微生物污染来源及类型。

题目

试述鲜蛋内微生物污染来源及类型。

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第1题：

乳中微生物污染的来源有哪些?


参考答案：1)乳房内部和外部2)动物体表3)挤乳用具4)空气污染5)其他

第2题：

鲜蛋本身有哪些天然的因素能够抵抗微生物的侵入和污染?


参考答案：1溶酶菌：溶解革兰阳性菌的细胞壁，凝集细菌，水解β—1,4糖苷键;2伴清蛋白：整合铁、铜、锌离子，在高pH时螯合作用增强;pH9.1～9.6：增强伴清蛋白的螯合力;3核黄素：螯合阳离子;4亲和素：结合生物素，使需要生物素的细菌不能生长;5卵黏蛋白：抑制胰蛋白酶，但不影响格兰阴性菌的生长;6卵抑制物：抑制霉菌蛋白酶;7脱辅
基蛋白：与核黄素结合;8低非蛋白氮：使需要复杂营养的微生物不能生长;9葡萄糖：抑制兼性厌氧微生物的呼吸;10其他未明了的蛋白质：抑制胰蛋白酶与维生素B6结合，螯合钙离子抑制无花果蛋白酶和木瓜蛋白酶。

第3题：

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败物质。

A.寄生虫

B.昆虫

C.微生物

D.霉菌


正确答案：C

第4题：

试述室内空气污染的来源。


正确答案: （1）室外来源：①室外空气；②建筑物自身；③人为带入室内；④相邻住宅污染；⑤生活用水污染。
（2）室内来源：①室内燃烧或加热；②室内人的活动；③室内建筑装饰材料；④室内生物性污染；⑤家用电器。

第5题：

简述微生物对鲜蛋的作用。


正确答案:微生物对鲜蛋的作用有引起蛋腐败、霉坏等。

第6题：

鲜蛋的主要卫生问题是致病菌引起的微生物污染。( )

此题为判断题(对，错)。


参考答案：对

第7题：

试述鲜蛋贮存的各种方法及原理?


参考答案：一、鲜蛋的贮存原则：防止微生物侵入蛋内，抑制蛋内已有微生物的繁殖，避免蛋的变质，保持蛋的新鲜。二、贮存方法：
1冷藏法：此法是以低温抑制蛋壳上或蛋内微生物的生长繁殖，延长蛋内抗菌因素的活性、抑制蛋内自身酶的活性，已达到长期保持鲜蛋品质的目的。2石灰水贮存法：生石灰与水生成氢氧化钙，其澄清液呈碱性，对鲜蛋表面具有杀菌和防腐作用。3水玻璃贮存法：此法主要利用硅酸钠胶体液在蛋壳表面干涸成一层薄膜，闭塞气孔，阻止微生物侵入及蛋内水分蒸发，保持蛋的新鲜。4萘酚盐贮存法：此混合剂是一种防腐性很强的萘酚钠钙盐，对人体无害，经本法贮存的鲜蛋可保存10个月之久。5涂布法：是采用各种被覆剂涂布在蛋壳表面上，闭塞住蛋壳表面上的气孔，防止外界微生物由气孔侵入和防止水分蒸发。6巴氏消毒贮存法：此法是利用热力杀死蛋壳表面及进入壳膜的细菌，同时在壳膜下形成一层凝固的蛋白层，阻挡外界微生物的进入，减少蛋内水分的蒸发。7二氧化碳贮存法：将鲜蛋存放在含有一定浓度的二氧化碳的空气中，便可减缓鲜蛋内二氧化碳的渗出，使其pH不改变，同时也可延缓微生物的生长而保持蛋的新鲜度。8充氮贮蛋法：将鲜蛋密闭在充满氮气的聚乙烯薄膜袋内，会造成大量好气性微生物因得不到氧气供给而停止发育繁殖或死亡，因而可延长鲜蛋的保存期。9射线辐射贮蛋法：60Co(钴-60)是一种“放射能化”的射线，有较大的穿透性，对生物杀灭能力较强。

第8题：

简述乳中微生物污染来源及途径。


参考答案：(1)乳房内微生物的污染
(2)挤乳过程中的微生物污染
(3)挤奶后的细菌污染

第9题：

简述微生物污染鲜蛋的途径。


正确答案:微生物污染途径有：卵巢和输卵管内污染，产蛋时污染，蛋产出后的污染。

第10题：

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。


正确答案:正确

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