()与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,因此糖酸比对果蔬饮料的加工

题目

()与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。

参考答案和解析
正确答案:有机酸
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相似问题和答案

第1题:

果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜饯类、()类。


正确答案:果酱

第2题:

果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响?


正确答案: 优点,①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点:1.糖的吸湿性。2.褐变。

第3题:

按加工方法和产品形态可将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯类,按产品形态及风味分类:()()();按产品传统加工方法分类:()、()、()、()。果酱类:()、()、()、()、()、()。


正确答案:湿态蜜饯;干态蜜饯;凉果;京式蜜饯;广式蜜饯;闽式蜜饯;川式蜜饯;果酱;果泥;果冻;果糕;马茉兰;果丹皮。

第4题:

果蔬糖制品保存的基本原理。


正确答案: 糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。此外,由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物活动受阻。

第5题:

果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的()与()发生反应生成黑色素,严重影响产品质量。


正确答案:氨基酸,还原糖

第6题:

简述单宁与果蔬加工的关系。


正确答案: ①单宁具有特殊的收敛味觉,对果蔬制品的风味影响很大;如红葡萄酒的饱满酒味;
单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的风味;
但单宁太多会使风味过涩;
单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系,遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱变蓝色,因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液;在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变。
③单宁具有一定的抑菌作用;
④单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒。

第7题:

果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是()。


正确答案:单宁

第8题:

果蔬糖制加工用糖的种类可分为:白砂糖、()、淀粉糖浆与果葡糖浆、蜂蜜。


正确答案:饴糖

第9题:

果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品,它以新鲜果蔬为原料,采用真空低温油炸技术或()等加工而成。


正确答案:微波膨化技术和速冻干燥技术

第10题:

果蔬糖制品按加工方法和产品的形态,分为蜜饯类和果酱类两大类。()


正确答案:正确