酸菜生产中的微生物有哪些？

题目

酸菜生产中的微生物有哪些？

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

酱油生产中常用的微生物有哪些？其特点如何？

正确答案: （1）米曲霉和酱油曲霉
米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，既满足米曲霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48％，空气相对湿度90％以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6.5～6.8。
酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出的，并应用于酱油生产中。酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶较高，酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶较高。两者在酿造特性上也有差异。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79％，酱油曲霉占21％。对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是：蛋白酶及糖化酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味，不产生黄曲霉毒素。
（2）酵母菌
酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。
（3）乳酸菌
酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐足球菌多，后期四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪，乳酸菌约含100个/g，其中酱油足球菌约占90％，其余10％为酱油四联球菌。它们能耐18％～20％的食盐。嗜盐足球菌能耐24％～26％的食盐。
酱醪发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醪pH值至5左右，能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据一般经验，酱油中乳酸含量达15mg/mL质量较好，含量在0.5mg/mL以下时，酱油质量较差。但乳酸菌若在发酵的早期大量繁殖产酸，使酱醪pH值过早降低，会破坏米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影响蛋白质利用率。乳酸菌和酵母菌在酱油发酵过程中是协同作用的，根据经验所知，乳酸菌数为酵母菌数的10倍时，效果最好。

第2题：

安全生产中“三违”有哪些？

正确答案:违章指挥、违章作业、违反劳动纪律。

第3题：

生产中防止爆炸的措施有哪些?

答：严格控制温度;严格控制压力;严格控制物质浓度;严格控制火源;装设安全伐防爆板等;加强通风防尘;定期进行测厚、探伤检验。

第4题：

何谓微生物？微生物有哪些种类？

正确答案: 微生物是一群体积微小，结构简单，肉眼看不见的微小生物。它分细菌、衣原体、支原体、立克次体、螺旋体、放线菌、真菌和病毒8大类。

第5题：

简述发酵生产中微生物的培养装置。

正确答案: （1）固体培养
①好氧菌的曲法培养：其中通风曲是机械化程度和生产效率较高的现代化制曲设备。我国的酱油厂一般都用此法制曲。
②厌氧菌的堆积培养法：在白酒的生产中，用大型深层地窖进行堆积式的固体发酵。
（2）液体发酵
①好氧菌的培养——发酵罐
利用发酵罐作深层液体培养，这种培养方法是近代发酵工业中最典型的培养方法。它的发明在微生物培养技术的发展过程中具有革命性意义。发酵罐的主要应用是要为微生物提供丰富而均匀的养料、良好的通气和搅拌，适宜的温度和酸碱度，并能确保防止杂菌的污染。为此，除了罐体有合理的结构外，还要有一套必要的附属装置，例：培养基配制系统、蒸汽灭菌系统、空气压缩和过滤系统，以及发酵产物的后处理系统等。
②厌氧菌大规模的液体培养装置——发酵罐
发酵罐用于厌氧菌发酵，可省略通气、搅拌装置，简化工艺过程，还能大大节约能源的消耗。其体积可明显大于有通气、搅拌装置的发酵罐，从而提高了生产效率。

第6题：

天培生产中的主要微生物有哪些？

正确答案: 制作天培的微生物组成有相当大的差异，细菌计数达10～10cfu/g数量级，酵母菌数为1×107cfu/g。最常见的细菌包括乳酸菌、肠杆菌科细菌和芽孢杆菌。最常见的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、鲁西坦念珠菌、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌。一些丝状真菌（霉菌）菌丝体在品质良好的天培中大量繁殖，最常见的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接种物，能制作品质良好的天培，其中少孢根霉常为唯一用于印度尼西亚天培生产的霉菌。

第7题：

工农业生产中常用的微生物有哪些？

正确答案:工农业生产中常用的微生物有霉菌、酵母菌、放线菌和细菌。

第8题：

微生物转化中常用的微生物有哪些?

参考答案：细菌、放线菌和霉菌。

第9题：

关于酸菜的说法正确的是？（）

A、酸菜是东北菜
B、吃酸菜可以预防结石病
C、酸菜是西部的主要菜系
D、酸菜吃多了容易引发喉炎

正确答案:A,B,D

第10题：

现代养猪生产中提倡生喂有何好处？

正确答案: 生饲料喂猪，节省燃料、设备、劳动力，降低成本，减少养分损失，避免出现亚硝酸盐中毒。

酸菜生产中的微生物有哪些？

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容