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酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。

题目

酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。

参考答案和解析
正确答案:高盐稀态
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第1题：

低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？


正确答案: 主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。

第2题：

根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。

  • A、稀醪发酵
  • B、固稀发酵
  • C、固态发酵
  • D、液态发酵
  • E、半固态发酵

正确答案:A,B,C

第3题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用( )的温度。

A.先中后低

B.先中后高

C.先高后低

D.先低后高


正确答案：B

第4题：

固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。


正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。

第5题：

按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。


正确答案:深层液体发酵

第6题：

液态法白酒是（）

  • A、固态配料，固态发酵
  • B、固态配料，液态发酵
  • C、液态配料，固态发酵
  • D、液态配料，液态发酵

正确答案:D

第7题：

低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。

  • A、先中后低
  • B、先中后高
  • C、先高后低
  • D、先低后高

正确答案:B

第8题：

固态无盐发酵的主要特点是什么？


正确答案: 固态无盐发酵也属消化型发酵工艺，它具有生产周期短（只需56h）、不需要加温设备、操作方便等优点。固态无盐发酵能在短时间内完成，主要是因为发酵时摆脱了食盐对酶活性的抑制作用，用高温来抑制杂菌的繁殖。在较高的温度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持续时问短，然而，在水分较少的基质中，酶促反应对高温的抵抗力较强。利用酶促反应的这些特性，可高温短时间完成分解作用。

第9题：

食用醋按酿造方式分为（）和（）。固态发酵醋风味足，液态发酵醋发酵快。


正确答案:固态发酵醋；液态发酵醋

第10题：

单选题
酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）
A

黑曲霉

B

米曲霉

C

甘薯曲霉

D

米根霉


正确答案： B
解析： 暂无解析

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