肉烟熏的方法有哪些？代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是什么？

题目

参考答案和解析

正确答案: 肉烟熏的方法：直接烟熏法包括冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法；现代烟熏法（或快速烟熏法）包括电熏法和液熏法；间接烟熏法。
代表现代烟熏技术发展方向的烟熏方法是液熏法。

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第1题：

烟熏有哪些作用？

正确答案:通过烟熏可以赋予肉制品特殊的烟熏风味，增进香味；使其呈现特有的烟熏色泽，并可促进硝盐发色；脱水干燥，抑菌防腐，延长肉制品贮藏期；烟气中的一些酚类等物质具有抗氧化作用。人们过去常以提高产品的防腐性为烟熏的主要目的，从目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。

第2题：

肉的烟熏

正确答案:是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。

第3题：

对因烟熏尘积、发霉发黑的书画清洗的方法有哪些？

参考答案：

清洗的方法有两种：
①烫水冲洗。
②皂角或漂白粉或枇杷水漂洗。

第4题：

烟熏的方法有哪几种，各有何利弊？

正确答案: 冷熏法：熏制过程场，在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟，使产品风味增强，保存性提高，但重量损失大
温熏法：重量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。
热熏法：制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，含水量高，盐分及熏烟成分含量低，不利于储存。
电熏法：熏烟由于放电而带电荷，可以进入制品的深层，以提高风味，延长储藏期，还能缩短烟熏的时间；但熏制品的尖端部分沉积较多，造成烟熏不均匀，且成本高。
液熏法：不需要使用熏烟发生器，可以减少大量的投资费用；液态烟熏制剂的成分较稳定，产品的质量比较均匀一致；液态烟熏剂中固体颗粒已除去，无致癌危险。

第5题：

烟熏剂根据形状可分为（）

A、盘卷状烟熏剂
B、直条状烟熏剂
C、筒式烟熏剂
D、锥式烟熏剂
E、线状烟熏剂

正确答案:A,B,C

第6题：

烟熏方法有几种？简要说明其操作要求。

正确答案: 烟熏目的：呈味作用、发色作用、杀菌作用、抗氧化作用。
1.赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味，增添花色品种。
2.使产品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促发色作用。
3.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使产品耐储藏。
4.烟熏成分渗入食品内部防止脂肪氧化。
熏烟的方法：
1.液熏法：利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面。直接混合法（按配方直接与食品混合均匀，适用于鱼糜、等）、表面添加法（浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法等。
2.电熏法：将导线装设于烟熏室中，施以1～2万伏高电压，以产生电晕放电。将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。
3.焙熏法：温度在（90～125）℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的过程。
4.冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为4~7d。
5.温熏法：原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一般为50～80℃（有时高达90℃），烟熏时间较短（2～12小时）。
6.热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。烟熏时间缩短，一般2~12h。

第7题：

常用烟熏的方法：（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案:冷熏法；温熏法；热熏法；电熏法；液熏法

第8题：

禽畜肉烹调要合理，应当采用（）的烹调方法。

A、烧、炖、焖、蒸
B、煎、炸
C、烟熏

正确答案:A

第9题：

一般烟熏剂根据功能可分为（）

A、杀虫、灭菌烟熏剂
B、盘卷状烟熏剂
C、筒式烟熏剂
D、燃香烟熏剂
E、桂贯菌烟熏剂

正确答案:A,D

第10题：

肉烟熏的目的是什么？烟熏过程中为减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，确保制品的食用安全，应采取哪些措施？

正确答案: 烟熏的目的是：形成特殊的烟熏风味；形成特有的烟熏色泽；防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；抗氧化作用。
控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。

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