简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。

题目

如果没有搜索结果或未解决您的问题，请直接联系老师获取答案。

相似问题和答案

第1题：

果蔬加工对原料的要求有：（）、（）、（）。

正确答案:合适的品种；适当的成熟度；新鲜、完整、饱满的状态

第2题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

正确答案:钙盐；镁盐；明矾

第3题：

果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。

A、清洗不净
B、原料氧化
C、原料变形
D、营养素流失

正确答案:D

第4题：

简述果蔬加工原料选别、分级的意义。

正确答案:①刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。
②有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

第5题：

在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。

A、钙盐
B、镁盐
C、亚硫酸盐
D、碳酸盐
E、明矾

正确答案:E

第6题：

简述果蔬罐头食品原料护色的目的和方法。

正确答案: 维持果蔬本身的颜色，防止变色。
方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

第7题：

达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于（）之间。

正确答案:采收成熟度与食用成熟度

第8题：

果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。

正确答案: （1）酶促褐变
酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
破坏酶活性的方法有以下几种：
1、热处理法
2、酸处理法
3、二氧化硫及亚硫酸盐处理
4、其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
（2）非酶褐变
非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化褐变、控制非酶褐变方法。
控制措施
①低温可延缓非酶褐变的的过程。
②亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
③羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
④使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
⑤适当添加钙盐，钙盐有协同SO₂抑制褐变的作用。
⑥降低产品浓度可降低褐变速率。

第9题：

简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？

正确答案: 手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

第10题：

果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）

正确答案:强化食品；功能食品

简述果蔬原料的加工适性及原料选择的依据。

题目

相似问题和答案

更多相关问题

相关内容